Wil je weten hoe je een salade ‘sauvage’ maakt? Of op welke temperatuur je ijs moet serveren? Of wil je ‘canelletjes’ leren rollen? Wie indruk wil maken op zijn gasten en weinig tijd, talent of fantasie heeft kan in korte tijd toch gerechten leren koken die er indrukwekkend uitzien en overeenkomstig smaken. En dat zonder grofgebekte tv-koks, massale kookfabrieken, ingewikkelde kookboeken of internetrecepten.

Restaurant Vanille in het Limburgse Eijsden organiseert culinaire stoomcursussen. Twee dagen per week is de zaak gesloten en brouwen zo’n 6 tot 8 amateurs een drie gangenmenu onder leiding van chef en eigenaar Peter van Rooij. Nrc.next reisde af naar het zuidelijkste puntje van Nederland en nam de proef op de som.

Giechelig worden schorten aangetrokken, naar de lijst met ingrediënten gekeken en wenkbrauwen gefronst. We gaan onder meer verse tonijn grillen voor op een zomerse salade, gefrituurde vogelnestjes van aardappel maken en dessertgebak met aardbeien en zelfgemaakt vanille-ijs. Natuurlijk zullen we ook de tafel dekken, wijn schenken en – dat is het beste deel van de avond – alles opeten.

Al snel blijkt ons amateuristische niveau. De geribbelde grilpan is loeiheet, maar er mag absoluut geen olie op. ,,Olijfolie kan die temperaturen helemaal niet aan, het gaat walmen en is zelfs ongezond. Grillen doe je op hele hoge temperatuur, zonder olie,” vertelt de chef. Hij snijdt op sashimi-wijze twee vierkante repen vlees uit de tonijn en maakt er plakken van. Even op het vuur, dan negentig graden draaien – voor het mooie roostermotiefje – en alweer snel omdraaien.

De salade waar de tonijn op gelegd zal worden, zit ook vol verrassingen. De ansjovis hebben uren in de melk gelegen om minder zout te worden, de kleine tomaatjes zijn gerookt. Op en langs de sla, die als een torentje op het bord gevormd moet worden, moeten de overige ingrediënten – garnalen, olijven, kwarteleitjes, rode ui, haricots verts – ‘sauvage’ worden gedrapeerd. ,,Alle ingrediënten moeten herkenbaar zijn, niet vermengd met de rest.”

Voor het hoofdgerecht heeft Van Rooij de rauwe zalm al gerookt met schaafsel van beukenhout – dat kan warm of koud, leert hij ons. De zalm zal terechtkomen op een vogelnestje van aardappel. De julienne gesneden aardappel wordt niet schoongespoeld maar met zout en peper in een rond vormpje gelegd voor 15 minuten garing in de oven. Daarna worden de rondjes goudbruin gefrituurd totdat ze een krokante rösti vormen. Eenvoudiger kan eigenlijk niet, maar je moet er maar opkomen.

Bovenop de lauwe zalm komt een ‘canelletje’ van crème fraîche met citroen en fijne bieslook om de smaak te completeren. Een canelletje is een soort rolletje, dat je van bijvoorbeeld ijs of crème ‘afschaaft’. Het kost ons verschillende pogingen om iets te maken dat niet op een klodder of een bol lijkt. Na lang oefenen is het resultaat visueel adembenemend. En een absolute sensatie voor de smaakpapillen.

Van Rooij, die zijn sporen verdiende bij toprestaurants als Kasteel Erenstein, de Bloasbalg (souschef, met Michelin-ster) en als chef van Kasteel Vaalsbroek en hotel Grand Plaza in Maastricht, heeft een zwak voor patisserie. En dat is te merken aan het dessert. Op een platgewalste reep bladerdeeg spuiten we zelfgemaakte banketbakkersroom en leggen we schijfjes aardbei. Daaromheen wat spetters muntsaus, muntblaadjes en een bol (géén kanelletje) zelfgemaakt vanille-ijs.

Het ijs, dat op min 14 graden bewaard wordt en op min 8 of 9 geserveerd – leren we – wordt elke dag opnieuw omgeroerd, om het smeuïg te houden. De smaak van deze ‘tompouce’ (noem dat maar een tompouce) is hemels. Hij kan makkelijk op de cover van een culinair tijdschrift, laat staan geserveerd aan vrienden of collega’s.

De cursisten zijn nog een beetje beduusd van het onverwachte resultaat maar de chef leunt tevreden achterover met een glaasje Maurel Chardonnay. Het is alweer tijd om af te wassen.

Dit artikel stond op donderdag 12 juli in nrc.next.

Info: www.restaurantvanille.nl. Workshops (inclusief drie gangendiner, drie glazen wijn en koffie) kosten 39,95 per persoon.